Una domenica all’Antella – Volete  fare una  bistecca bona? Date retta a me che la so fare!

Una domenica all’Antella – Volete fare una bistecca bona? Date retta a me che la so fare!

Articolo di Gianni Ugolini
Foto di Gianni Ugolini

Cronaca d’un giorno, in semi vernacolo fiorentino sulla regina bistecca.

Intorno a Maggio
ne’ pressi dell’ Antella
dopo l’ultima scampanata di mezzogiorno
al di là dei muri alti
inverso i’ tocco, effluvi di alloro incendiato
annebbiano la strada…
Nei dintorni di Firenze i muri sono alti
un si vuol vedere e nemmeno esser visti!
Però tutti si sa !
E’ segno che i bracieri
di là daimmuro sono pronti per accogliere la ciccia della domenica: è la carbonata!

La famosa bistecca alla fiorentina

Sì, è la bistecca alla fiorentina famosa in tutto il mondo, che si fa solo qui a Firenze, proprio qui e solo nella ristretta cerchia intorno le mura, per qualche chilometro, fino e poco oltre l’Antella, massimo a Greve, sulla strada per andar nel Chianti.
Dall’altra parte di Firenze, a nord (Mugello, Calvana, Sesto, Monte Morello,Vaglia) la bistecca è bona ma è un’altra cosa,la bistecca vera è roba da Diladdarno, ovvero da di qua dove si sta noi.
Da San Frediano in poi, seguendo l’Arno fino ad arrivare a Signa.
Dall’altro lato fino massimo a Troghi sulla strada di San Donato.
Mettendo le spalle al fiume dal ponte a Santa Trinita,
guardando oltre il Ponte Vecchio. 

È roba da ristretta zona geografica,
le spalle un vanno mai girate verso via dei Serragli,
altrimenti si guarda verso i’ centro, la zona de’ signori…
Lì non va bene, son troppo raffinati, si mangia solo di filetto.
La bistecca per averla buona, occorre partir sempre dalla mucca.
Meglio se la belva passa il suo tempo in collina alta, non troppo irta,
altrimenti vien ciccia dura, perché la muscolatura è troppo caricata,
poi conoscer l’allevatore è buona cosa.


Settimo (l’allevatore), Lucianino (il macellaro), con costata di Chianina gigante

Meglio se le mucche sono poche e chiamate per nome ad una ad una.
Perché si contrae quella confidenza di cuore che fa crescere l’animale più sereno
e pe’ quei tre anni che vive, vive meglio!!!

Morir si deve, ma una cosa è passar la vita in carcere, una cosa è svegliarsi la mattina e dire:
“Stamani icché fo? Vo in su, in giù, di qua o vo di là?”
Anche per gli animali il libero arbitrio lo si risente nella bontà della ciccia
che unnè avvelenata d’incazzatura come quella delle mucche che passan due o tre anni in uno stalletto di due metri.

Aria bona e acqua fresca che vien da su, è prima cosa.
Erbette vere e varie di stagione, ricovero pulito per la notte e
mai dormir fori se non d’estate, troppo umido e freddo non fa bene.
Mucca cagionevole, ciccia poco bona.

Quando la bestia vien fatta secca dall’omino, è bene ci sia da parte sua un po’ di dispiacere e che il gonfior del portafoglio non sia prevaricante.
Della mucca un si butta via nulla.
Anche i pezzi meno nobili son tutti da mangiare, perché  poi meno nobili non sono mai. Per esempio:

il buco…senza buco la bestia esplode

la poppa… senza poppa vitello un cresce

le palle poi… senza quelle nel mondo non ci sarebbe nulla

E poi anche lampredotto, coda, trippa, gota, ginocchio (per il lesso).
Tutta roba che quelli del centro buttan via, invece è prelibatezza per pochi, basta apprezzare l’argomento, e se in cucina si sa  fare, si può dar vita a piatti meravigliosi.

Detto questo, per una bistecca come si deve, occorre rifarsi sicuramente alla Regola delle cinque C da me declinata e sostenuta con forza.

Per chi non è atto al foho, regola prima imparare a farlo e solo nelle case appassionate. E’ un po’ come il peposo dell’ Impruneta: per parlare di un’esperienza indimenticabile, va mangiato solo nelle fornaci dell’Impruneta, ma questa è un’altra storia…

1° C – la CICCIA dev’esser bona
Fondamentale che la bistecca sia con l’osso
e recuperata da macellaro garantito di fiducia,
che sa: scegliere, tagliare, scurtellare, frollare e consigliare !!
(non entro in merito alla scelta né del macellaro né della ciccia)

Comunque detto questo, prima del taglio dobbiamo procedere alla frollatura, cioè tutto il pezzo di costata deve esser messo in ghiacciaia, a ghiaccio ricambiato per tre settimane. Poi si può tagliare.
Con o senza filetto non è cosa importante, Ma che sia di du’ kili sol di ciccia perlomeno, alta quattro robuste dita da omo come minimo, e che ci sia un po’ di marezzatura di grasso fra la carne.

Coltello buono e affilato (quelli del Berti a Scarperia sono ottimi).
Taglio sicuro senza rifarsi tante volte, eliminar le pelli e i grassi in più.
La scurtellatura è un’arte che si impara solo dopo aver mescolato di tuo sangue con quello della bestia, poi una carezza forte per ricomporre, e soprattutto che stia ritta sull’osso…

Se la bistecca casca, vuol dire che i’ macellaro non è bono.
Oppure cosa probabile, voi avete le tasche cucite per l’acquisto e per spender meno l’avete chiesta troppo bassa.
Se di femmina la ciccia e più rosa e morbida.
Se di maschio più colorita, più durina, ma saporita.

Le razze non contano: Chianina , Maremmana, Fassona, Marchigiana  ecc , certo ogni razza ha le sue proprietà, ma la cosa importante è che cresca sana,all’aperto, con alimentazione naturale,che la sera torni in stalla, all’ora che vuole, ma torni e che ci dorma dentro, pulita, controllata e considerata.

Sulla scelta dell’altezza della bistecca, un si pole avere resistenze economiche,
altrimenti si fa i’ bollito e si risparmia parecchio.
Come ho detto prima,4 dita d’omo robusto!
Du’chili di ciccia senza contare l’osso.


Questa  è  3,4  kg  alta  più  di  10  cm.  Fassona  Piemontese  bio certificata


2° C – Che sia  
Calda dentro

La ciccia fredda dentro è cosa da evitare.
Se sta ritta sull’osso è cosa buona, ma perché?
Perché prima di cuocerla, a griglia alta,va tenuta ritta a riscaldare,
la mettiamo lì ritta ad aspettare,
come minimo 40 cm dal foho.

ATTENZIONE
A 40 CM dal fuoco, lassù dev’esser tiepido, max 40 gradi e va unta con dell’olio, coperta sopra e sotto ma non sigillata, con del foglio di alluminio, altrimenti la ciccia si asciuga. Se poi volete fare i raffinati, con un termometro da cucina misuratela temperatura interna, che deve arrivare a 35 gradi, di più no, sennò la carne lessa.

Tenetela alta di griglia ritta sull’osso un’oretta, ma anche due, non cuoce ma finisce di frollare, diventa morbida morbida e si scalda dentro, valorizzando e sprigionando tutti i suoi sapori al momento della cottura e quando la metti in bocca…un burro saporito…una meraviglia!!!
Nel frattempo, mentre scalda, stappate un bel fiasco di rosso potente.

 

3° C –  la  Cottura

Foho bono va fatto!!Legno duro d’ulivo o cerro.
Ecco arriva la nonna, mi parea strano che la un mettesse bocca:
“Nini, le donne e i foho vanno stuzzicate ogni poho!”

Ulivo e cerro sono l’essenza esatta per far di foho, sono legni duri, compressi, con alto peso specifico, non aromatici , neutri , che quando diventano brace, non raffreddano e non diventano cenere subito, sono braci ricche, che restano rosse per molto tempo in alta temperatura.
È per questo che dobbiamo partire presto a far di foho, ci vuole molto tempo prima che diventino brace. 

Quando il letto rosso incandescente è quasi pronto, far bruciare rame di alloro fresco sotto la ciccia, che è giá lì ritta sull’osso a farsi riscaldare.
Ora è l’ora che la fetta cambi posizione, da ritta che era, a diacere la si mette.
La griglia alta, ora si abbassa rasente al rosso delle bracie sta lì per tre, quattro minuti massimo per parte. Dentro è già tiepida, sopra ancora rossa.
Quando la prima parte è ben “saldata” ovvero che ha fatto la crosticina nera sopra, è l’ora di girarla. Mi raccomando la parte nera bruciata va scattivata, non è da mangiare.
Alla prima girata, pepe e sale grosso marino a calo. Altri tre/quattro minuti rasente al foho, dall’altra parte, sale e pepe, alloro sotto dalla parte ancora vergine alle spezie, quando è ancora lì,olio d’oliva per l’ultima fumata…e ancora rame d’alloro fresco sotto. 

È solo così che la ciccia assorbe quegli aromi fumosi tipici dell’alloro fresco, l’olio d’oliva e il grasso della ciccia che gocciola sul foho.

Poi come si farebbe, a far sapere al di qua del muro che operiamo di bistecca?
Le genti che passano al di là dal muro tiran di naso e dicono:
di là si sgrana di brace!!!

Far di bistecca è passione di cuore e va fatta solo nei posti dove non c’èla gente a cui dà noia la mattina , il suono delle campane della chiesa:quella è gente insoddisfatta, atta a rompere i coglioni, che non può  andar d’accordo coi fumi della brace .

L’è quasi i’ tocco e fra poco si mangia !!


4° C –
I Coltelli boni,  son fondamentali

Le nebbie al di qua dei muri alti si fanno consistenti…
Preparate i COLTELLI!
Che non siano a seghetto, perché altrimenti la carne si strappa e non si taglia.
I coltelli devono essere ben affilati , a lama liscia, tanto che basti una leggera pressione per farli affondare nella carne.
Buona cosa è che il manico sia ben bilanciato
e la lama liscia  da 10 /15 cm. Il coltello perfetto è quello! A Scarperia fanno scuola.


Questo è il mitico PONTORMO da bistecca, che bellezza!!
Lui è il Berti di Scarperia, maestro da generazioni di “curtelleria” fatta a mano.

poi per ultimo ma non certo meno importante…

N°5 C – La Compagnia

L’odor di carni e alloro invitano la gente a passar per lì ad aspirar profumi
I fumi stuzzicano l’appetito…
Tutti lo sanno, anche se non lo vedono,
di là dal muro alto si fa di brace, di là dal muro alto si fa di bistecca!!!
Ci vuol  giusta compagnia  per goderne l’esperienza, bestemmia è mangiar la ciccia soli, mangiar di bistecca è filosofia, i 5 punti vanno rispettati se si vole fare una esperienza per la vita!
Vai, si parte !!!

Oggi siamo più d’una ventina  co’ bambini e la nonna di 92 anni, una bella tavolata!!
Intanto a tavola un antipastino leggero è già stato consumato.
Le bistecche stan per arrivare e buon appetito a tutti!!

…che bella giornata oggi

Mi raccomando …mai i fagioli insieme alla bistecca,  solo radicchio, date retta!

 

 

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