Articolo di Sonia Becattini
Chiunque arrivi a Firenze, oltre ai fiorentini, ovviamente, desidera assaggiare una vera bistecca alla fiorentina. In città ci sono molti ottimi ristoranti o trattorie che la cucinano alla perfezione ma… una volta tornati a casa siamo in grado di rifarla secondo le regole? Diciamolo, questo è un piatto che apparentemente sembra facile ma, di fatto non lo è perché bisogna iniziare dal tipo di razza e di taglio più appropriato oltre che di prepararla e cucinarla.
Per questo motivo la Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu, l’accademia di cucina più antica in Toscana, ha pensato ad una Masterclass, dedicata sia ai fiorentini che ai turisti italiani e stranieri, dal titolo “The ultimate steak Masterclass”. “Sono in molti a pensare di saper cucinare una bistecca alla fiorentina – affermano Cristina Blasi e Gabriella Mari, dal 1985 alla guida della Scuola – ma siamo davvero sicuri che sia proprio così?”. L’obiettivo principale della Cordon Bleu oggi non è solo di far riscoprire le tradizioni e la storia della cucina, sia toscana che italiana, ma anche di offrire un’offerta formativa diversa e più contemporanea. “Diciamo basta ai soliti corsi su come fare la pasta all’uovo che ormai si trovano ovunque. – continuano – Con questa Masterclass vogliamo intraprendere un nuovo percorso che ci consenta di differenziarci e ai nostri allievi di allargare i loro orizzonti gastronomici.”
Per questo, nella sede della scuola presso Palazzo Panciatichi Ximenes, edificio del ‘500 ricco di fascino e di storia situato in via Giusti, si terrà questo corso a cadenza mensile, previsto sia in italiano che in inglese, che consentirà ai partecipanti di imparare a cuocere una perfetta bistecca alla fiorentina, uno dei piatti più conosciuti della cucina della tradizione locale.
Secondo la leggenda, il nome bistecca venne dato a Firenze nel 1565 durante i tradizionali festeggiamenti del 10 agosto in onore di San Lorenzo. In quella occasione i Medici usavano offrire al popolo fiorentino quarti di bue girato allo spiedo in piazza San Lorenzo. Quell’anno parteciparono alla festa alcuni nobili inglesi, ospiti di Lorenzo de’ Medici, che si trovavano a Firenze per affari ospiti. Dopo averla assaggiata, per averne ancora, cominciarono a gridare entusiasti “beef steak! beef steak!” (ovvero costata di manzo). I fiorentini avrebbero subito italianizzato quella parola in “bi-stecca”.
Questa origine è confermata anche dal famoso gastronomo Pellegrino Artusi che nel suo libro di cucina, “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, nel 1891 scrisse che “da beaf-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella”.
Il corso viene tenuto da Alessandro Soderi discendente da una famiglia di macellai fin dal 1700, che gestisce la Macelleria Soderi, una delle più antiche e conosciute del Mercato di San Lorenzo. La masterclass parte proprio dal tipo di razza da utilizzare.
“Normalmente si preferisce un taglio di carne proveniente da alcune razze come la Scottona nostrale o la Chianina – spiega – anche se ormai si utilizzano anche altre, allevate in Italia ma di provenienza estera”. Come, ad esempio, la Rubia Gallega spagnola oppure l’Angus scozzese. “Tutti pensano che la Scottona sia una razza ma non è proprio così. – prosegue Alessandro Soderi – In realtà si tratta di una femmina macellata entro 24 mesi che non ha conosciuto il toro, quindi non ha fatto né monta, né ha partorito. Più che di una specie possiamo parlare di caratteristiche dell’animale che fanno la differenza. La Chianina, invece, è una razza e normalmente si utilizza carne proveniente da una femmina con 25/30 giorni di frollatura. È fondamentale che quest’ultima sia corretta affinché la carne sia morbida”.
Molto importanti sono i tagli di carne da scegliere. “Il risultato gustativo dipende dalla parte che si preferisce. – continua– Di norma si usa la zona posteriore dell’animale, dal bacino fino all’ottava costola”. A salire si tagliano prima la costata, poi la T Bone, filetto e controfiletto, per terminare con l’entrecôte che si prende dalle tre costole centrali. “Ogni parte dell’animale ha una muscolatura diversa – evidenzia – quindi prelevare il pezzo di carne dal posto giusto fa sì che sia più gustosa”.
Ma come si cuoce una vera bistecca alla fiorentina? Prima di tutto va tolta dal frigorifero almeno 3 ore prima della cottura altrimenti lo choc termico fa contrarre il muscolo e la carne diventa dura da masticare. “Per me la carne va cotta così com’è – continua Alessandro Soderi – anche se alcuni preferiscono ottenere la cosiddetta reazione di Maillard, cioè la caramellizzazione delle proteine che avviene nel momento in cui la carne tocca la griglia incandescente”. In questo modo i grassi e le proteine si cristallizzano creando una crosta che protegge la parte interna, che cuoce così più lentamente. Io preferisco assaggiarla così com’è per poi decidere che condimento aggiungere”.
Ma in quanto tempo cuoce? Alessandro Soderi non ha dubbi: “A occhio, secondo la tradizione. La carne deve essere fra il rosso e il rosato. Noi la ordiniamo al sangue ma in realtà si tratta di una cottura tra medio e al sangue, altrimenti lo sbalzo di temperatura fra il caldo dell’esterno e il freddo della parte interna potrebbe dare fastidio durante la digestione”. Dopo la cottura si sala quanto basta anche se c’è chi ama aggiungere anche olio, pepe, aglio. maionese ecc. a seconda del gusto. Buona bistecca a tutti!!!
Per informazioni sui corsi: www.cordonbleu-it.com.
Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu
Via Giusti, 7 – 50121 Firenze
Telefono: +39 055 2345468
Email: info@cordonbleu-it.com
